Для стильных хозяек: 7 рецептов «оливье» от лучших шеф-поваров! Современный взгляд на классический новогодний салат

Лучшие повара признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами. История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами. Мы уважаем традиции, и Новый год – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

1. Все ингредиенты должны быть холодными.

2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов самого важного новогоднего салата

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

Ингредиенты:

200 г осетрины горячего копчения

200 г отварных креветок

2 жареных перепелки

10 г красной икры

150 г свежих огурцов

150 г соленых огурцов

50 г каперсов

200 г отварной моркови

10 шт. отварных перепелиных яиц

Майонез домашнего приготовления

Зелень для украшения

Как готовить:

1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

Ингредиенты:

60 г отварного картофеля

60 г отварной моркови

30 г консервированного горошка

30 г мяса копченой курицы

2 ст. ложки красной икры

1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки

2 соленых огурца 1 свежий огурец

1 отварное куриное яйцо

60 г соуса «Айоли»

Для соуса:

2 свежих куриных яйца (желтки)

1 ст. л. дижонской горчицы

1 ст. л. сока лимона

Щепотка соли

Щепотка молотого перца

50 мл оливкового масла

Как готовить:

1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» АДРИАНА КЕТГЛАСА

Ингредиенты:

10 г осетрины горячего копчения

10 г омара 10 г крабового мяса

10 г раковых шеек

10 г анчоусового масла

10 г маринованной оленины

7 г копченой утки

10 г вареного языка

5 г свежего огурца

5 г малосольного огурца

5 г стебля сельдерея

5 г дайкона

10 г желе из сельдерея

10 г желе из огурца

Кайенский перец

1 желток перепелиного яйца

Для соуса:

167 г листового салата

6 желтков

40 г оливкового масла

40 г растительного нерафинированного масла 1 г соуса «Ворчестер»

20 г водки

20 г свежего хрена

2 г хереса

Как готовить:

1.  Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея.  Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить  – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГУСЯТНИКОФФ» КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

Ингредиенты:

30 г мяса копченой цесарки

20 г языка телячьего отварного

15 г свежих огурцов

15 г соленых огурцов

20 г отварной моркови

60 г картофеля отварного

30 г соуса «Провансаль»

5 г каперсов

3 шт. раковых шеек

30 г куриного аспика

4 шт. перепелиных яиц

Как готовить:

1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

2. Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами. 3. Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

4. Как горка готова, обмазать соусом и обложить  его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

5. Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАФЕ ЧЕХОВ» ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Ингредиенты:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)

30 г моркови

20 г зеленого горошка

20 г малосольных огурцов

60 г крабов

10 г красной икры

Зелень для украшения

40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Как готовить:

1. Отварить картофель, морковь, горох.

2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

6. Украсить блюдо зеленью и подавать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

Ингредиенты:

30 г языка телячьего отварного

30 г соленых огурцов

1 яйцо

5 шт. раковых шеек

30 г картофеля отварного

30 г моркови отварной

20 г мяса (говядина)

6 г маринованных каперсов

Майонез домашний

Как готовить:

1. Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

2. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

3. Подавать, придав салату форму цилиндра.

Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму. В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

Ингредиенты:

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка

20 г отварной моркови

30 г зеленого салата «Романо»

50 г свежих огурцов

30 г соленых огурцов без кожи и без семян

1 куриное яйцо

2 перепелиных яйца

10 г каперсов на ножке

30 г домашнего майонеза

Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Как готовить:

1. Яйца отварить и остудить.

2. Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

3. Посолить и поперчить по вкусу.

Источник

Понравилось? Поделись с друзьями:
WordPress: 9.03MB | MySQL:68 | 0,305sec